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博天堂918游戏_中国到底哪里的粽子最好吃?

2020-01-11 13:14:05

博天堂918游戏_中国到底哪里的粽子最好吃?

博天堂918游戏,丨前方注意,一大波粽子正在靠近丨

- 图书君语 -

今天是端午节

你们都包粽子、买粽子了嘛?

甜的?咸的?辣的?

豆沙的?栗子的?五花肉的?

吃粽子就是过节的仪式感

只不过……南北方在粽子口味上从没一致过!

那今天就来和图书君看看

中国到底哪里的粽子最好吃?

粽子养成记

芒种刚过,人们的嘴也跟着忙碌起来。左啖一颗酸甜的杨梅,右啃一口甘爽的西瓜,这有滋有味的初夏“食”节缓解了酷暑带来的焦灼。但贪心不足的吃货们,正翘首期盼着另一种食物的到来——粽子。

我们今天所称的粽子,古人谓之“角黍”。作为五谷之一的黍,被食用的历史可追溯至新石器时代,《诗经·国风·黍离》中也有“彼黍离离,彼稷之苗”的诗句。

然而,根据历史学家的考证,角黍最初并非为人所食,而因形似牛角为古人祭祀所用。

《诗经·周颂·良耜》中记载:“杀时犉牡,有救其角。以似以续,续古之人。”这里的“犉牡”即为长有大长角的黄牛。在农耕社会,牛是人们劳作时的得力助手,杀牛祭祀未免有些太过奢侈,角黍作为牛角的替代品出现,也就顺理成章了。

“角黍”一词,虽最早见西晋周处的《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍”,但它最初被用于祭祀的时间点,应大大早于西晋。毕竟,以黍祭祀的传统,可追溯至公元前5世纪的战国时期。

千百年来,端午食粽已是国人默认的传统,这种便于携带的美食,还曾作为行军食品出现。

公元500年左右,统一岭南的冼太夫人在行军打仗期间,会为军队配备一种冬叶包裹糯米蒸煮的即食粮食,人称“古粽”。如今,它依然是粤西著名的风味小吃。看来,粽子被学者考证为世界上最早的“软罐头”并非空穴来风。

中国到底哪里的粽子最好吃?

现在,粽子早已从节庆食品变身为百姓日常的方便美味。在盛产糯米的西南地区,壮、彝、苗、侗等少数民族都有自己的糯食文化。粽子,也是当地人的日常主食之一。

虽然常见,但粽子的品种变化万千。从粽叶到馅料,再到包裹的形状,每个地区都有不同的选择和做法,中国到底哪里的粽子最好吃?

江南地区

闻一多先生在《端午考-龙的节日》一文中指出,在所有关于端午起源的传说之中,大部分传说发生的地方在吴越,也就是今天的江南地区。那么,这里的粽子长啥样?

嘉兴粽丨常年霸占长三角高速公路服务区

纪录片《舌尖上的中国》里的嘉兴粽

作为中国传统的稻米产区,江南的富饶也成就了该地区粽子的多样性。印象最深的,大概要数霸占长三角高速公路服务区的嘉兴粽了。

嘉兴所处的太湖流域是我国稻作最早的起源地之一,素有“天下粮仓”之称。根据清嘉兴府知府许瑶光在《嘉兴府志》中的记载,19世纪中叶时,嘉兴府地区所产的糯米品种就有30几个品种。

制作嘉兴粽所用的粽叶多为干箬叶。每到端午时节,家家户户都要制作自家肉粽,浸洗粽叶、腌制大肉、包裹粽子,在嘉兴人这里不过是手到擒来的技能。

被白酒、老抽、白糖和油润的肥肉汁包裹的圆糯米,经过水煮之后散发着江南粽典型的酱色,咬上一口,肥而不腻的油香充满口腔。

湖州长条粽丨金庸对它独偏爱

在与嘉兴山水相依的湖州,三角“角黍”并不是主流,四四方方的长条粽才是湖州人的最爱。

说起湖州粽,它的影响范围虽不如嘉兴粽来得广泛,但也并不是一颗“没有故事”的粽子。《鹿鼎记》里就有这样一段描述:

韦小宝闻到到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘,用手臂撩开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子,心中大喜,提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。韦小宝当时两口吃了半只,就问双儿:“双儿,这倒像是湖州粽子一般,味道真好。”

出生于嘉兴的金庸偏偏爱的是湖州粽,不可谓不有趣!文中的“肉香和糖香”说明湖州也出产甜咸两种不同口味的粽子,猪肉豆沙的甜粽、浓油赤酱的咸粽,均是湖州人的盘中餐。

除了常见的箬叶,湖州安吉人还喜欢就地取材,选用安吉大竹林中破落的笋壳作为粽叶,成就了湖州粽的另一种风味。

灰汤粽丨更讲究内在美

除了嘉兴粽和湖州粽,苏州的猪油夹沙粽,金华的火腿粽,以及江南地区广泛流行的灰汤粽,都有广泛的群众基础。

其中,又属灰汤粽(贵州地区的灰粽与江南的灰汤粽大相径庭)最为特别。将上好的稻草烧制成灰,放入盛水的容器中溶解,滤除杂质后将粽子投入其中煮制,煮出来的粽子颜色泛黄,带有奇特的香味。这种有些特别的粽子就是碱水粽的前身,它体现了农耕时代的古老智慧。

西晋周处曾编撰《风土记》:“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令其烂熟”。

北方地区

国人常说的“北咸南甜”,在粽子的这种食物上并不适用。与江南地区广泛流行咸味肉粽所不同的是,北方人反倒偏好甜粽。这究竟是为什么呢?

明清时期,福建广东一带成为中国的制糖中心,与明清之前北方人食糖较多有所不同,南方人依托地理优势变成了糖类消耗大户,江南食甜的传统也因此而起。据资料记载,清中期,福建地区的糖价比北方地区便宜三分之一,而北方人民因为经济的衰退和糖价的高企开始逐渐转为食盐为主。

对于中国人来说,过节嘛,总要吃点好的,在北方逐渐变得“轻奢”起来的糖自然成为了节假日打牙祭首选。而南方人三餐不离甜味,到了节假日自然要加点真材实料,肉馅、蛋黄馅、火腿馅一应俱全的粽子才能满足他们对端午食物的期望。

与南方食材变幻万千的粽子相比,北方粽则显得朴素许多:多以红枣、豆沙作为馅料,粽叶则选取苇叶。我至今仍记孙犁在《荷花淀》一文中写到:

“要问白洋淀有多少苇地?不知道。每年出多少苇子?不知道。只晓得,每年芦花飘飞苇叶黄的时候,全淀的芦苇收割,垛起垛来,在白洋淀周围的广场上,就成了一条苇子的长城。”

除了粽叶有所不同,北方人做粽子还喜好用黄米或者江米。

黄米,就是黍,由此可见,要单单从粽子的“正宗”来探究,北方的黄米粽确实继承了角黍最初的风味。

黍是古代黄河流域重要的粮食作物之一。作为五谷之一,黍在中国的栽种历史可以追溯至万年以前。现已出土的黍的遗存以山西万荣荆村和甘肃秦安大地湾遗址最早,距今已有六七千年。而北方人口中的江米其实就是糯米品种之中的籼糯米,它外形细长,与南方人做粽爱用的圆糯米(粳糯米)相比,“身材”更为修长。

北京糯米粽丨单纯又可爱

北方粽子的代表,要数北京粽。

红枣、豆沙都是常见的馅料,有的还辅以果脯。以江米为主料的粽子多包为斜四角形或者三角形,嗜甜之人往往还佐以白糖食用。

黄米粽丨淳朴而简单

相较于糯米粽,黄米粽显得有些小众。但它在北方地区、特别是黄土高原地区仍相当盛行。

小巧一只,一片马兰叶里只包裹黄米和红枣两种原料,粘韧而清香,像极了黄土高原人民的淳朴与简单。

西安蜂蜜凉粽丨白白净净的小清新

北方粽的另一代表当属西安蜂蜜凉粽。

唐朝诗人元稹曾在《表夏十首》中书:“彩缕碧筠粽,香粳白玉团。”可见,西安的凉粽自古以来便是这般白白净净,虽没有江南粽的肉香酱色,品的却是食材最本真的味道。

夏日时节,用丝线或竹刀将粽子割成小片,放在碟子里,淋上关中秦岭山脉中所产的地道好蜜或桂花糖浆,粽子化身为甜丝丝软糯糯的消暑佳品,也算是难得的清新派啊。

广东地区

谈到吃,南方大吃省广东从来都不缺少关注度。

作为南方粽子系的又一杰出代表,广东粽子的食材可谓乱花渐欲迷人眼:鲜肉、蛋黄、鸡肉、鸭肉、叉烧、冬菇、绿豆、瑶柱、板栗……大概三天三夜也数不过来。

潮汕双烹粽丨半甜半咸好基友

在广东,粽子的甜咸之争不复存在,一半甜一半咸的潮汕粽完美地化解了这一绵延千年的纷争。

潮汕粽以糯米为主料,常用配料有虾米、干贝等海产,以及广东粽常见的蛋黄、香菇、板栗。用竹叶包裹粽身,再用咸草将其包扎成六角球形。而潮汕独有的甜咸双烹粽,则是两分咸一分甜各自霸占粽子两头。广州人的甜品里多见猪网油的使用,上好的双烹粽也离不开这种为食物锦上添花的食材。

咬一口冒着热气的甜咸粽,肉类菇类的鲜香和猪油豆沙带来的油润在口腔里绵延缠绕,它们不争上风,反倒是互相成就。这背后,体现的是广东人在食材运用上的丰富想象力。

东莞道滘粽丨“老饕”蔡澜赞不绝口

除了潮汕双烹粽,广东还有一种极其美味的粽子,在美食大家蔡澜的笔下,它是“此物只因天上有,人间难得几回得”的上品:

“从广东地区开始,我喜欢的是东莞的道滘粽,它的原料很简单,咸蛋黄、黄豆等,但不同的是包着一块肥肉,而那块肥豬肉,是浸过糖水,用糯米包了,蒸熟之后,整块肥猪肉溶化在糯米之中,那种好吃法,只有你亲自试过才知道。”

读到这里,我不禁感叹,这小小的粽子竟完美诠释了广东人的会吃、懂吃。他们不局限于某一种特定的口味,在看似对立的味道背后,寻求的是一种丰富而立体的平衡。毕竟,敢于尝试的饕餮之士才会遇见世间难得的珍馐。

广西地区

广西人吃起糯米来花样繁多,这里的粽子自然也是五花八门。常见的桂南驼背粽、桂北背包粽,以及遍布广西的三角粽。从体量上看,自南向北、从东到西,广西的粽子呈现一种由大到小的趋势。

除了个头,粽子的内馅也南北大不同。北海靠海,人们自然喜好将海鲜放入粽子里,而隔壁爱吃猪手的灵山人则干脆将整只猪手裹入粽子里,让人大开眼界!

横县大粽丨粽子界的“巨无霸”

在有着“无粽不成年”之说的横县,被誉为“横县三大”之一的大粽个头惊人,这和横县人使用的特殊粽叶——冬叶有关。

清代屈大均在《广东新语》里曰:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以裹角黍,干以包苴物,封缸口。”这大如芭蕉叶的冬叶是各种粽叶中个头最大的,包出来的粽子自然也在体量上完胜由菰叶、箬叶、苇叶包裹的小叶粽。

横县大粽选取当地特有的细糯米制作,绿豆和猪肉是必不可少的馅料,这个头巨大的粽子煮起来也很是费时,少则四五小时,多则十个小时,相当考验裹粽人的手艺。

横县人吃粽子,最地道的吃法是,沿着最长截面从切开分食,馅料和糯米层次分明。一家人围坐一桌分食大粽,也因此成为了横县人难以忘怀的美食记忆。

宜州粽丨大粽小粽油炸粽,样样精通

虽有横县大粽在前,宜州的枕头粽并不愿甘拜下风。没有冬叶?那就用个头一样巨大的芭蕉叶作为粽叶,个头巨大形似枕头的粽子颇有一副“欲与横县试比大”的气势。

不过,宜州粽也有秀气的一面。在宜州,选用竹叶包裹的小粽也很常见。用五香粉腌制的猪肉块是最简单的馅料,竹叶的清香配上猪肉的馥郁滋味,一颗小粽里也包裹着大大的幸福感。

除此之外,喜欢热吃粽子的宜州人还爱包裹米浆后炸制的无馅“油炸粽”,酥脆的表面颠覆了人们对粽子软糯口感的印象。

博白假蒌肉粽丨粽子家族的一朵“奇葩”

假蒌,又名假蒟、蛤蒌,产于广东、广西、福建、西藏等省区,是湛江人非常热爱的调味品。在广西博白,人们也将假蒌作为粽叶使用,制成香气奇异的假蒌肉粽。

不过,它浓郁妖娆的独特气味并不被所有人所喜爱。一方水土养育一方口味,博白人痴迷的假蒌肉粽是否勾起了你旺盛的好奇心?

粽子界各种“妖艳货”

在粽子界,绵延千年的甜咸之争从未停息,但有些地区的人们并未参与到这场唇枪舌剑之中,他们有更为独特的喜好。

栀粽

除了咸口和甜口,四川人民表示食物上不加点辣椒能入口?于是辣味粽子横空出世了。吃的时候来点地道的四川辣椒粉,一边默默抹汗一边大快朵颐。

在盛产美食的潮汕地区,除了美味的双烹粽,还有一种被称为栀粽的食物。这种在糯米粉里渗入栀子汁、食碱液、茶水,再用纱布包裹装入竹箕蒸熟的另类粽子,走的是苦味路线。吃的时候切成小片蘸粉糖使用,还有健胃祛湿的功效。

酸甜苦辣咸,怎能独独漏了一味酸呢?在衢州江山,人们爱用农家酸菜配上自家腌制的腊肉做成粽子的内馅料。蒸熟的酸味粽混合着粽叶的清香,想必味道也不会差。

有着两千多年历史的“角黍”已经跳脱了原料和形态的桎梏,丽水遂昌的长粽,广西仫佬山一只重达五六斤的枕头粽,广东清远的黑糯米驼背粽,用柊叶和水草裹制的肇庆裹蒸棕,加入咸鱼的海南那大粽,咬上一口便难忘的泉州烧肉粽,将糯米磨成粉后蒸制的台湾粿粽……中国大地上到底有多少种粽子,显然不得而知。

粽子,这种落地生根、就地取材的平民美食理应有它不同的做法和形态,与其花时间争辩到底哪里的粽子最好吃,不如敞开心扉,用吃货的博爱胸怀去品尝大江南北不同“角黍”的万千风味。

也许,那颗在你饥饿难耐时,温暖过你脾胃的碱水白糖粽,就是你心中不容争辩的天下第一美味。

最后,祝大家端午食粽愉快!

你是粽子甜党还是咸党?或者是辣党?

你最喜欢吃哪里的粽子?

来留言区battle!

文丨luyao

编辑丨酱子

图编 | geethan

参考资料丨闻一多《端午节的历史教育》、闻一多《端午考-龙的节日》、吴均《续弃谐记》、《诗经·周颂·良耜》、许瑶光《嘉兴府志》、蔡澜《谈粽子》、孙犁《白洋淀纪事》、元稹《表夏十首》

本文图片来自视觉中国、网络

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文章转自 地道风物 公众号

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